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食堂管理之福州后厨管理你了解多少？

来源：www.ruifucy.com 发布时间：2020-09-11 返回列表

后厨是食堂的重要组成部分，直接影响员工的饮食健康，所以食堂后厨管理水平的高低是关键，食堂厨房的管理要合理的协调厨房内部各方的因素，做好人，财，物的安排控制，厨房的高速运转，为就餐者提供饭菜。今天福州食堂后厨管理来告诉你如何做好食堂后厨管理的三大要素。

福州食堂后厨管理

1、抓好食堂食材采购关卡
食堂原材料的采购是一个环节，也是成本的一个环节。原材料的种类繁多、季节性很强、品质差异较大等，所以采购进货对降低饮食成本有很大的影响。后厨人员如何按照需求科学的采购食堂原材料、质量优良、价格合理、数量得当、到货及时性、凭证是否齐全等。
2、控制原材料成本
提高烹饪技术，菜品质量。在烹调过程汇总严格按照产品相应的调料用量进行投入，这不仅可以是产品成本，还可以菜品的质量安全稳定；烹调过程中还应该节约燃料，有效的降低燃料成本。除此之外，还包括水电费、包装费、物料消耗、运杂费、折旧费、工资、零星购置费、保险费及其他费用等。
2.1关键环节食堂成本控制措施
采购和验收环节控制
1.编制原材料采购计划。
2.严格执行审批流程。
3.建立严格的询价报价体系。
4.建立严格的采购验货制度。
设立储存保管制度
库房或保管部门必须做到准确记账、随时检查、定期盘点。要求库内物品的摆设有条理，安排新旧物品合理循环使用，对库存时间较长的货物，或发现霉变、破损或时保管期限者，及时向主管汇报，以便及时做出处理意见。
3、加强库存保管
库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。因此，务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料采购，应根据货品类别和性质分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。
储存特性一般有两类，一个可以长期储存的原材料，例如米面粮油、干货、糖等；另一个是不适宜长期储存的原料，例如蔬菜类。一类主要是注意通风和防虫蛀、卫生、防止发霉等。
福州食堂后厨管理各部门领用库存材料时，无需填写申领单，直接在线申请办理领库。未经审批的申领单，库管人员有权概不发放出库。
福州食堂后厨管理不但要菜肴的出品质量，满足客人对饭菜的需求的同时还要做好成本、卫生、安全等方面的控制，就餐者和食堂的利益。

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